La torréfaction artisanale du café est une opération très délicate. Elle consiste à griller les grains de café. Chaque pays ou chaque région a son propre savoir-faire pour torréfier le café. La torréfaction artisanale du café est un processus où l’on fait griller les
grains de café crus. Elle a pour objectif de dégager les arômes contenus dans les grains de café. Pour avoir un café de qualité, la torréfaction est l’étape la plus importante. Ce processus fondamental est peu connu des habitués du café. La torréfaction est difficile à comprendre et à pratiquer. Il y a des secrets pour la torréfaction artisanale du café.
Les quelques secrets de torréfaction artisanale du café
Il y a quelques règles à respecter si vous voulez torréfier des grains de café verts. Tous les torréfacteurs respectent les mêmes règles sur le temps de cuisson. La torréfaction ne doit pas être ni trop courte ni trop longue. Le temps et la température de torréfaction sont différents selon la gamme des grains de café. Les dispositifs et les procédés utilisés ne sont pas également les mêmes. Pour la torréfaction artisanale au tambour, la durée de cuisson est de huit à vingt-cinq minutes et la température est comprise entre 180 °C et 240 °C
. Tous les torréfacteurs de café savent qu’il faut maintenir une température constante pour une cuisson réussie. Lorsque les degrés commencent à diminuer, c’est le début de la réussite de la torréfaction. Le maître torréfacteur reconnait le premier crack. C’est l’étape du premier développement des grains du café. À ce stade, les grains libèrent tous les arômes et perdent 20 % de leur poids. Le deuxième crack s’appelle la pyrolyse. Les grains de café brunissent encore plus et deviennent même noirs et huileux. Le torréfacteur doit surveiller la cuisson et l’arrêter au moment idéal. C’est la phase de refroidissement. Cela consiste à stopper la cuisson du
café en grains. Ce qu’il faut également savoir sur les secrets de la torréfaction de café : le choc thermique est le fait de plonger les grains de café dans le tambour préchauffé entre 160 et 220 ° C. Il y a une production de choc thermique lorsque la température à l’intérieur du tambour retombe à 90 °C lors du croisement des grains de café avec le tambour préchauffé à 220 ° C. On parle de caramélisation lorsque la température se stabilise à 150 °C en moyenne. Pour savoir plus sur les méthodes utilisées pour la torréfaction artisanale de café, visitez le site
lestorrefacteurs.cafe. Vous avez la chance de boire du café de meilleure qualité, si votre café a été torréfié de façon artisanale. La torréfaction artisanale permet de régler manuellement la production.
L’art de la torréfaction artisanale du café
La torréfaction artisanale du café demande un savoir-faire unique et implique un processus long. L’art du torréfacteur commence dans la sélection des grains du café. L’altitude d’où pousse le caféier bio jusqu’à la préparation de votre café, chaque étape est importante. L’arôme est contenu dans le grain de
café bio depuis le caféier jusqu’à la torréfaction artisanale. Si vous achetez du café préalablement moulu, il perd son arôme dès que vous ouvrez le contenant. Quand vous choisissez un
café bio en grain, vous ne moulez le café qu’à la préparation de la boisson. Cette technique garde le goût et l’arôme du café. Pour identifier le profil de torréfaction pour chaque type de café, plusieurs critères sont à prendre en compte : la variété de café : arabica ou robusta, l’altitude où le caféier a été poussé : plus la plantation se trouve en haute altitude, plus les grains de café deviennent denses et durs, la fraîcheur et la qualité de la récolte, l’environnement climatique. Ce profil permet de révéler les arômes et la saveur du café. L’art du maître- torréfacteur est de savoir choisir en fonction de ces critères le type de torréfaction. Le secret d’avoir des grains de café bio est de pouvoir travailler avec les petits producteurs.
Une étroite collaboration avec les producteurs bio
Les grains de café bio viennent d’une agriculture sans pesticide. Des organismes contrôlent régulièrement les petits producteurs qui travaillent en étroite collaboration avec le torréfacteur. Le contrôle consiste à vérifier la non-utilisation des produits chimiques dans la plantation de café. Les méthodes de production doivent respecter l’environnement afin que le torréfacteur prépare les grains de café bio dans les règles de l’art. La collaboration étroite et régulière avec les producteurs qui fournissent la matière première est le gage absolu de la qualité du café.
Torréfaction industrielle vs torréfaction artisanale
Il existe deux types de torréfaction : la torréfaction artisanale et la torréfaction industrielle. Le premier procédé est plus complexe et demande plus de savoir-faire et de patience tandis que le deuxième est plus économique et rapide. On arrive à cuire les grains à une température de 300 à 700 °C dans 4 à 10 minutes. Avec ce procédé, le café perd 60 % de ses arômes. La qualité de café est mauvaise avec la méthode industrielle puisque les arômes et les saveurs ne se développent pas complètement par un manque de temps de cuisson. Il arrive même parfois que les grains soient complètement brûlés. Il existe aussi la torréfaction industrielle dite flash. Cette méthode consiste à torréfier les grains de café à 1000 °C de température en un temps record de 90 secondes. La quantité de café produite par heure est très importante, mais la qualité est de bas gamme. Pour la torréfaction artisanale, elle s’accomplit sous la supervision et la surveillance du maître-torréfacteur. Il utilise un torréfacteur à tambour. Cet appareil à torréfier ne peut cuire à la fois que de petites quantités de café. Alors que la méthode industrielle est plus rapide et produit une quantité importante de café. Le coût de production est moins important pour ce procédé. La torréfaction s’applique également au tabac, au cacao ou encore aux fruits secs.
