Traduite littéralement en anglais par Hazard Analysis Vritical Control Point, la méthode HACCP est un outil de travail qui consiste à maîtriser les dangers qui menace la sécurité des aliments. Les normes HACCP sont des règlements établies par la loi française en ce qui concerne l’hygiène alimentaire en rapport à la santé publique. Lorsqu’on décide d’ouvrir un restaurant, il est impératif de suivre ces règles.
Qu’est-ce qu’une norme HACCP ?
L’Hygiène Alimentaire et Contrôle des Points Critiques ou l’HACCP a pour rôle de détecter les risques pour la santé dans le milieu culinaire. Toutes les entités concernées par ces normes d’hygiènes sont obligées de suivre une formation d’hygiène alimentaire. C’est le meilleur moyen d’acquérir des connaissances sur la qualité de service et la propreté du travail culinaire. L’État estime que c’est l’unique façon d’assurer la santé publique. Après une formation de courte durée, une attestation d’aptitude sera délivrée. Ce certificat est comme une licence ou une autorisation de prestation culinaire. Il doit être présenté à l’inspecteur d’hygiène en cas de contrôle. Il démontre qu’on respecte bien la norme haccp.
La formation Haccp est encore peu connue actuellement. Elle ressemble à un atelier d’information qui regroupe les professionnels en hôtellerie et restauration. Elle se déroule dans un centre spécialisé organisé par le ministère de l’hygiène et de santé publique. Elle dure au moins 2 jours. Une formation HACCP est obligatoire pour tous les spécialistes de la restauration et de la distribution alimentaire. Après la formation, tous les acteurs concernés de la formation recevront une attestation qui les autorise à œuvrer dans le domaine culinaire.
Les principes de base des normes Haccp
L’haccp est un système de gestion basé sur 7 principes. Il est fondé effectivement sur l’analyse des dangers, la définition des seuils critiques et la mise en place d’une entité de surveillance pour une meilleure maîtrise des CCP. Il se base aussi sur la détermination des CCP ou points critiques pour réduire les risques d’intoxications alimentaires, la gestion HACCP en tant que vérificateur d’hygiène et les responsabilités sur les mesures d’un CCP. Enfin, on ne doit pas oublier l’élaboration d’un dossier récapitulatif de toutes les procédures entamées.
Par ailleurs, les normes Haccp sont des règlements généraux établis pour régulariser les activités culinaires au niveau professionnel et commercial. Il s’agit par exemple du respect des températures de cuisson, de la propreté des ustensiles ou de la qualité des ingrédients utilisés.
Le respect des normes Haccp : une obligation
Le respect de norme d’hygiène alimentaire est obligatoire pour une entreprise de restauration ou de distribution alimentaire. Elle a pour objectif d’organiser et de gérer l’activité des établissements de restauration commerciale dans les conditions d’hygiène et le respect de la qualité sanitaire. Elle permet donc de bien maîtriser l’hygiène des denrées alimentaires, traçabilités, bonnes pratiques et procédures basées sur les règlementations établies par le HACCP. La méthode Haccp est une méthodologie qui est constituée de trois catégories de menaces à savoir biologiques, chimiques et physiques.
L’État contrôle régulièrement les conditions d’hygiène des établissements culinaires. Ce dernier doit faire en sorte que l’hygiène des équipements culinaire et la propreté des aliments soient conformes à la réglementation française et européenne. Les normes HACCP sont basées sur l’hygiène des denrées alimentaires.
Par ailleurs, les hôtels, les restaurants, les fast-foods, les food-truck, les salons de thé et les bars sont les organismes cibles de ces normes de qualité. Ces entités sont concernées, car elles servent de la nourriture à consommer au grand public. Le respect des normes Haccp est une obligation. Il est vérifié régulièrement par l’État pour garantir la santé publique.
Pourquoi suivre une formation Haccp ?
La formation Haccp est destinée pour les personnes qui œuvrent dans le secteur agroalimentaire et culinaire. Ce cursus de quelques jours offre un enseignement particulier pour les professionnels du domaine gastronomique sur l’importance de l’hygiène alimentaire et la propreté des ustensiles.
La formation Haccp permet également d’apprendre à ces professionnels les principales raisons de veiller à la sécurité des aliments. L’objectif de ce genre d’atelier est d’assurer la bonne santé des gens.
La formation Haccp se déroule dans un centre dédié ou directement dans l’établissement de restauration concerné par des agents ministériels. Une partie des frais de la formation peut être prise en charge par un organisme paritaire collecteur agréé. Cette formation a pour mission d’apprendre au personnel de la restauration les grands principes de la réglementation qui suivent la méthode HACCP. On enseigne donc le respect du degré et la manière de cuire les viandes, la sauvegarde thermique des aliments ainsi que les procédures de congélation et décongélation. On apprend également dans cette formation l’importance des séquences de nettoyage et désinfection. Ces activités sont essentielles dans les travaux culinaires, c’est la raison pour laquelle elles sont enseignées. À l’issue de la formation, une attestation est délivrée permettant l’ouverture du restaurant ou du commerce.